VAD ÄR AGEs?
AGEs är en förkortning för Advanced Glycation End Products – avancerade glykeringsprodukter.
De bildas när protein eller fett reagerar med sockerarter i en serie icke-enzymatiska reaktioner.
Processen börjar ofta med en enkel bindning mellan en aminogrupp och ett reducerande socker. Om reaktionen fortsätter kan mer stabila och komplexa föreningar bildas.
Dessa sena reaktionsprodukter kan förändra proteiners struktur, skapa korsbindningar och fungera som biologiska signalmolekyler.
AGEs är värme- och glykeringsrelaterade slutprodukter som kan bildas både i kroppen och i maten.
AGEs ÄR INTE ETT ENDA ÄMNE
Begreppet AGEs omfattar många olika föreningar.
Några av de mest studerade är carboxymetyllysin, carboxyetyllysin, pentosidin och olika proteinbundna korsbindningar.
De skiljer sig åt i storlek, löslighet, reaktivitet, upptag och biologisk effekt.
Därför går det inte att tala om alla AGEs som om de vore identiska eller lika skadliga.
HUR BILDAS AGEs?
Bildningen sker när reaktiva sockerarter eller deras nedbrytningsprodukter binder till aminogrupper i protein eller till vissa delar av fett.
Reaktionen gynnas av:
- Hög temperatur.
- Lång behandlingstid.
- Torkning och låg till måttlig vattenaktivitet.
- Protein tillsammans med reducerande sockerarter.
- Oxidativ stress.
- Upprepade värmesteg.
- Lång lagring.
Det är alltså både råvarorna och processens intensitet som avgör hur mycket som bildas.
FRÅN MAILLARDREAKTION TILL AGEs
Maillardreaktionen börjar när en aminogrupp möter ett reducerande socker.
I tidiga steg bildas instabila föreningar och så kallade Amadoriprodukter.
Dessa kan brytas ned vidare till reaktiva karbonylföreningar och därefter till mer stabila slutprodukter.
AGEs är därför en möjlig fortsättning på Maillardreaktionen – inte själva startpunkten.
AGEs SOM BILDAS I KROPPEN
Kroppen bildar AGEs naturligt under hela livet.
Processen går snabbare när protein utsätts för höga glukosnivåer, reaktiva karbonylföreningar och oxidativ stress.
Därför ökar bildningen bland annat vid diabetes, kronisk inflammation och åldrande.
Långlivade proteiner som kollagen är särskilt utsatta eftersom de stannar länge i kroppen och hinner samla på sig korsbindningar.
AGEs SOM KOMMER FRÅN MATEN
Mat kan innehålla AGEs redan innan den äts.
Mängden påverkas av råvarornas sammansättning och hur de har tillagats, torkats och lagrats.
Torr värme och kombinationen protein, fett och sockerarter ger generellt bättre förutsättningar för AGE-bildning än vattenrik och mildare tillagning.
Hundens totala exponering består därför av både kroppens egen bildning och de föreningar som tillförs via maten.
HUR TILLAGNINGEN PÅVERKAR BILDNINGEN
Värme ökar hastigheten i glykerings- och oxidationsreaktioner.
Ju längre råvarorna utsätts för värme och ju fler gånger de värms, desto fler möjligheter finns för reaktionen att fortsätta.
Även torkning och lagring kan driva processen vidare.
En råvara som först renderas och torkas till mjöl och därefter värms och torkas igen i ett färdigt foder har därför en annan processhistorik än en färsk råvara som tillagas en gång under mildare förhållanden.
VARFÖR TORR OCH HÅRT PROCESSAD MAT ÄR RELEVANT
Maillardreaktionen gynnas ofta vid en mellanliggande vattenaktivitet.
Det betyder att torra eller delvis uttorkade produkter kan ge goda förutsättningar för fortsatta reaktioner.
Den låga fukthalten gör samtidigt maten lagringsstabil, vilket är en teknisk fördel.
Men ur AGE-perspektiv innebär det att torkning, lagringstid och temperatur behöver ses som delar av samma process.
VAD KAN VI LÄRA AV MÄNNISKOMAT?
De flesta känner till att hårt grillat kött, mörkt rostat bröd och kraftigt stekta livsmedel innehåller mer värmerelaterade reaktionsprodukter än mat som kokats eller tillagats varsamt.
Samma grundläggande livsmedelskemi gäller när hundmat tillverkas.
Skillnaden är att människor vanligtvis varierar sin kost från dag till dag, medan många hundar äter samma foder två gånger om dagen under många år.
Därför blir tillverkningsprocessen extra intressant när man bedömer hundmatens långsiktiga kvalitet.
Det betyder inte att varje hårt värmebehandlad måltid är skadlig eller att alla processade livsmedel ger samma exponering. Men det visar varför temperatur, tillagningstid, torkning och variation i kosten är relevanta även för hundar.
Av samma anledning som människor rekommenderas att variera sin kost och begränsa mängden hårt grillad och kraftigt processad mat kan det vara klokt att även tänka på variation och processgrad när man väljer hundmat.
EXTRUDERING OCH AGEs
Extrudering kombinerar värme, tryck, fukt och mekanisk energi.
Processen är effektiv och kort, men följs vanligen av ett separat torksteg.
Kombinationen av protein och kolhydrater under hög processintensitet skapar förutsättningar för Maillardreaktioner och bildning av AGE-relaterade föreningar.
Mängden varierar beroende på temperatur, tid, vattenhalt, råvaror och tidigare behandling.
Det är därför inte korrekt att säga att alla extruderade foder innehåller samma mängd AGEs. Däremot är processen relevant när den totala värme- och glykeringsbelastningen bedöms.
VAD HÄNDER MED PROTEIN?
Glykeringsreaktioner kan binda aminogrupper och förändra proteinets form och funktion.
Lysin är särskilt känsligt eftersom det har en reaktiv aminogrupp i sidokedjan.
När lysin binds kan det fortfarande mätas som totalt lysin i laboratoriet, men vara mindre tillgängligt för hundens kropp.
Senare AGE-bildning kan även skapa korsbindningar som gör protein mindre flexibelt och svårare att bryta ned.
RAGE – RECEPTORN SOM KÄNNER IGEN AGEs
RAGE står för Receptor for Advanced Glycation End Products.
Receptorn finns på flera typer av celler, bland annat immunceller och celler i blodkärl och vävnader.
När vissa AGEs binder till RAGE kan intracellulära signalvägar aktiveras.
Dessa signaler kan bland annat öka produktionen av reaktiva syreföreningar och inflammationsrelaterade budbärare.
Alla AGEs binder inte lika starkt till RAGE, och den biologiska effekten beror på både föreningens typ och mängd.
AGEs OCH OXIDATIV STRESS
Oxidativ stress uppstår när bildningen av reaktiva syreföreningar överstiger kroppens förmåga att neutralisera dem.
Vissa AGEs kan öka oxidativ stress genom RAGE-signalering.
Oxidation kan samtidigt skapa fler reaktiva karbonylföreningar som driver ytterligare glykeringsreaktioner.
Det kan uppstå en självförstärkande cirkel där glykeringsprodukter och oxidativ stress förstärker varandra.
AGEs OCH INFLAMMATION
När RAGE och andra signalvägar aktiveras kan celler öka produktionen av inflammationsrelaterade ämnen.
Inflammation är i grunden en normal och viktig försvarsreaktion.
Problemet uppstår när signaleringen blir långvarig eller överdriven.
Forskningen kopplar hög AGE-belastning och RAGE-aktivering till flera kroniska tillstånd hos människor och försöksdjur.
Hur stor betydelse kostens AGEs har för friska hundar under lång tid är däremot ännu inte fullständigt klarlagt.
VAD KAN HÄNDA I TARMEN?
Tarmen är den första vävnad som möter AGEs från maten.
En del föreningar kan brytas ned under matsmältningen, en del tas upp och en del fortsätter till tjocktarmen.
Där kan de möta tarmens mikroorganismer och påverka miljön på olika sätt.
Experimentell forskning visar att vissa glykeringsprodukter kan påverka oxidativ stress, barriärfunktion och inflammatorisk signalering i tarmvävnad.
Det finns därför biologiskt rimliga skäl att undersöka sambandet mellan långvarig exponering, mikrobiom och tarminflammation hos hund.
Men det är ännu för tidigt att slå fast att AGEs i hundfoder ensamt orsakar kroniska mag-tarmproblem. Flera andra faktorer – råvaror, fettkvalitet, mikrobiom, stress, infektioner och individuell känslighet – spelar också in.
Att långtidsstudier på hund är begränsade innebär inte att ämnet saknar betydelse. Det innebär att frågan behöver studeras mer och att onödig bildning bör begränsas när det är möjligt.
HUR MYCKET TAS UPP?
Alla AGEs absorberas inte lika effektivt.
Små och fria AGE-föreningar tas generellt lättare upp än stora proteinbundna strukturer.
En del bryts ned under matsmältningen, medan andra passerar vidare till tjocktarmen.
Därför är den totala mängden AGEs i maten inte samma sak som den mängd som når blodet eller kroppens vävnader.
HUR LÄMNAR AGEs KROPPEN?
Upptagna AGEs och deras nedbrytningsprodukter utsöndras framför allt via njurarna.
Njurarnas funktion påverkar därför hur effektivt kroppen kan göra sig av med dem.
Vid nedsatt njurfunktion kan vissa AGE-föreningar ansamlas lättare.
Det är en av anledningarna till att AGEs studeras i samband med njursjukdom och åldrande.
AGEs, ÅLDRANDE OCH SJUKDOM
AGEs samlas gradvis i långlivade vävnader.
Korsbindningar i kollagen kan göra vävnader styvare och mindre elastiska.
Inom humanmedicin och försöksdjursforskning har AGEs studerats i samband med diabetes, njursjukdom, kärlförändringar, nervpåverkan och åldrande.
Sambanden betyder inte att AGEs ensamt orsakar dessa tillstånd. De ingår i komplexa processer där ämnesomsättning, oxidativ stress, inflammation och vävnadsskada samverkar.
VAD VET VI OM HUNDAR?
Hundar bildar AGEs i kroppen på samma grundläggande sätt som andra däggdjur.
AGE-relaterade förändringar har studerats i samband med bland annat åldrande, diabetes, ögonsjukdomar, njurpåverkan och vävnadsförändringar.
Forskning på hundfoder visar dessutom att värmebehandling och Maillardreaktioner kan minska mängden reaktivt lysin och öka förekomsten av glykeringsprodukter.
Däremot saknas fortfarande tillräckligt många kontrollerade långtidsstudier som jämför olika nivåer av kostens AGEs och kliniska hälsoutfall hos hund.
Det gör det viktigt att skilja mellan det som är väl belagt, det som är biologiskt sannolikt och det som ännu återstår att bevisa.
VARFÖR SYNS AGEs INTE PÅ FÖRPACKNINGEN?
Den vanliga fodermärkningen anger protein, fett, fiber, aska och vissa tillsatser.
Den visar inte mängden AGEs, reaktivt lysin eller andra värmerelaterade reaktionsprodukter.
Två foder kan därför ha nästan identiska analysvärden men ha genomgått processer som skapat olika mängder glykeringsprodukter.
AGEs är heller inte ett enda ämne som enkelt kan sammanfattas i en enda standardiserad siffra.
Det gör frågan svår för konsumenten att bedöma – och lätt att förbise i vanlig marknadsföring.
FÖRSIKTIGHETSPRINCIPEN
Vetenskaplig osäkerhet betyder inte att varje risk är bevisad.
Men den betyder inte heller att frågan kan avfärdas.
När en processrelaterad förening kan bildas i onödigt stora mängder och maten ska ätas varje dag under många år är det rimligt att välja metoder som begränsar exponeringen – förutsatt att säkerhet och näringskvalitet bevaras.
Det är inte ett bevis för att mindre processad mat förebygger en viss sjukdom. Det är en försiktig och biologiskt motiverad princip.
HUR KAN BILDNINGEN BEGRÄNSAS?
- Använda färska råvaror som inte redan har processats hårt.
- Hålla temperaturen så låg som säkerheten tillåter.
- Begränsa behandlingstiden.
- Minska syretillgången under processen.
- Undvika onödigt många värme- och torksteg.
- Begränsa kombinationen av reaktiva sockerarter och protein under hård värme.
- Kylda produkten snabbt.
- Förpacka och lagra maten på ett sätt som bromsar fortsatt oxidation och glykeringsreaktion.
SÅ JÄMFÖR DU OLIKA PROCESSER
- Se om de animaliska råvarorna är färska eller redan renderade och torkade.
- Bedöm temperatur och behandlingstid tillsammans.
- Ta reda på om processen sker i luft, vakuum eller under högt tryck.
- Räkna in torkning och efterföljande värmesteg.
- Se hur mycket stärkelse och reducerande kolhydrater som kombineras med protein.
- Fråga om reaktivt lysin eller processrelaterade markörer analyseras.
- Bedöm hur produkten kyls, förpackas och lagras.
- Se hela processhistoriken – inte bara den sista angivna temperaturen.
ARTIKELN BYGGER PÅ
- Livsmedelskemi om Maillardreaktionen och avancerad glykering.
- Forskning om RAGE, oxidativ stress och inflammatorisk signalering.
- Studier av reaktivt lysin och glykeringsprodukter i processad hund- och kattmat.
- Veterinärmedicinsk och biomedicinsk forskning om AGEs vid åldrande och sjukdom.
SAMMANFATTNING
AGEs är en stor grupp avancerade glykeringsprodukter som bildas både i kroppen och i maten.
Värme, torkning, lång behandlingstid, reducerande sockerarter och upprepade processteg kan öka bildningen.
Vissa AGEs kan förändra proteiners struktur, skapa korsbindningar och aktivera signalvägar kopplade till oxidativ stress och inflammation.
Det finns biologiskt rimliga skäl att undersöka deras betydelse för tarm, njurar, vävnader och åldrande hos hund, men den direkta långtidsforskningen om kostens AGEs är ännu begränsad.
Därför är det klokt att begränsa onödig bildning utan att göra större medicinska påståenden än forskningen tillåter.
SÅ TÄNKER VI PÅ ORYGO
All tillagning förändrar råvaror. Även vid relativt låg temperatur kan en viss Maillardreaktion uppstå när protein och kolhydrater finns tillsammans.
Skillnaden ligger i hur långt reaktionen får gå.
STEG 1 – VARSAM MÖRNING AV KÖTTRÅVARORNA
På ORYGO börjar vi med färskt kött och vildfångad fisk. Det färska köttet möras först varsamt vid 71 °C. Processen kan liknas vid ett långkok hemma i köket och hjälper till att göra köttet mört och förbereda proteinerna inför nästa steg.
Temperaturen är tillräcklig för att behandla köttet på ett säkert sätt, men processen drivs inte längre än vad som behövs.
STEG 2 – LÅGTEMPERERAD VAKUUMTILLAGNING
Därefter tillagas köttet tillsammans med övriga råvaror i vakuum vid 45 °C. Den låga temperaturen och den syrebegränsade miljön ger bättre förutsättningar att begränsa Maillardreaktioner, oxidation och bildningen av sena glykeringsprodukter.
STEG 3 – FORMNING AV DEN SEMIMJUKA ORYGO-KULAN
Efter tillagningen formas maten till den karakteristiska semimjuka ORYGO-kulan. Formningen sker utan den höga värme och det höga tryck som används vid traditionell extrudering.
Råvarorna utsätts därför inte för ytterligare ett intensivt värmesteg som skulle kunna driva Maillardreaktioner och AGE-bildning längre.
STEG 4 – NATURLIGA FETTER OCH OMEGA-3 ÅTERFÖRS
Efter tillagningen återförs naturliga fetter och omega-3-fettsyror. Det minskar deras exponering för värme och ger bättre förutsättningar att skydda känsliga fettsyror mot oxidation.
Recepten kompletteras också med en noggrant sammansatt vitamin- och mineralpremix för att säkerställa att maten uppfyller FEDIAF:s näringsrekommendationer och kan klassas som ett komplett och balanserat helfoder.
Våra animaliska råvaror behöver inte först renderas och torkas till proteinmjöl för att därefter värmas och torkas igen i det färdiga fodret.
För oss är det en viktig försiktighetsprincip. När hunden ska äta samma mat varje dag under många år vill vi hålla bildningen av värmerelaterade reaktionsprodukter så låg som det är praktiskt möjligt, utan att kompromissa med säkerhet eller näringskvalitet.
Vi rekommenderar också att hundägare regelbundet växlar mellan de olika recepten i ORYGO-serien. På så sätt varieras både animaliska proteinkällor, fettsyror och naturliga näringsämnen från olika råvaror.
För oss ska smaken komma från råvarorna – inte från hur hårt de har bearbetats.
Läs mer om vår filosofi →