HÖG VÄRME FÖRÄNDRAR MER ÄN DU TROR
VAD ÄR AGE?
Tre bokstäver värda att känna till när vi pratar om hur hundmat tillagas.
VÄRME FÖRÄNDRAR MAT.
När reducerande sockerarter reagerar med aminogrupper från bland annat aminosyror och proteiner under värme startar Maillardreaktionen. Den ger smak, doft och färg – men den förändrar också råvaran.
När reaktionerna fortsätter kan mer komplexa ämnen bildas, däribland AGE – Advanced Glycation End Products.
Hur mycket som bildas påverkas av bland annat råvara, temperatur, tid och processmiljö.
Det gör tillagningen till mer än en produktionsfråga. Det gör den till en del av maten.
INTE EN INGREDIENS
AGE BILDAS I PROCESSEN.
Det står inte på innehållsförteckningen – men det kan ändå finnas i maten.
AGE tillsätts inte. De uppstår som reaktionsprodukter när råvaror behandlas och kan fortsätta utvecklas under lagring.
Temperatur, tid, vattenaktivitet, pH och råvarornas sammansättning påverkar hur reaktionerna utvecklas.
Därför kan två produkter med liknande ingredienslistor ha behandlats så olika att slutresultatet kemiskt inte är detsamma.
Ingredienslistan berättar vad man började med. Processen berättar en del av vad maten blev.
”Det räcker inte att fråga vad maten innehåller. Vi behöver också fråga vad som har hänt med den.”
MAILLARDREAKTIONEN
FRÅN BRYNT SMAK TILL MER KOMPLEXA ÄMNEN.
Maillardreaktionen är inte en enda reaktion utan ett helt nätverk av kemiska förändringar.
När reducerande sockerarter reagerar med aminogrupper från exempelvis aminosyror och proteiner bildas först tidiga Maillardprodukter.
Med fortsatt reaktion kan mer komplexa föreningar utvecklas, däribland olika typer av AGE.
Samtidigt kan tillgängligheten av vissa aminosyror påverkas. Lysin är ett välkänt exempel eftersom dess fria aminogrupp lätt deltar i Maillardreaktioner.
Det här är varför temperatur och process inte bara handlar om konsistens och hållbarhet. De påverkar råvarans kemi.
TORRFODER ÄR EN PROCESSAD PRODUKT
HUR MATEN FORMAS SPELAR ROLL.
Traditionell extrudering kombinerar värme, fukt, mekanisk energi och tryck.
Extrudering är en effektiv och etablerad teknik. Den kan ge en stabil, säker och lättlagrad produkt.
Men processen utsätter samtidigt råvarorna för förhållanden som kan driva Maillardreaktioner och andra processrelaterade förändringar.
Hur mycket som bildas går inte att avgöra bara genom ordet ”extruderat”. Temperatur, tid, recept, råvaror, vattenaktivitet och efterföljande torkning spelar också roll.
Men en sak är enkel: hårdare process lämnar inte maten opåverkad.
VAD HÄNDER I KROPPEN?
AGE ÄR INTE BARA ETT ORD FRÅN LIVSMEDELSKEMIN.
De är biologiskt aktiva och därför värda att ta på allvar.
AGE kan bildas i kroppen men också tillföras via maten. Vissa dietära AGE eller AGE-relaterade nedbrytningsprodukter kan tas upp, medan andra fortsätter genom mag-tarmkanalen.
I kroppen kan vissa AGE interagera med bland annat receptorn RAGE och aktivera signalvägar kopplade till oxidativ stress och inflammation.
DET HÄR VET VI
AGE är biologiskt relevanta ämnen. De kan interagera med biologiska system och kopplas till processer som inflammation och oxidativ stress.
Det räcker för att vi ska tycka att frågan förtjänar betydligt mer uppmärksamhet i hundmat.
Hundspecifik långtidsforskning är fortfarande begränsad. Det betyder att vi ska vara försiktiga med att koppla AGE till enskilda diagnoser – inte att vi behöver låtsas som om processen är ointressant.
TARMEN ÄR EN DEL AV BILDEN
DET SOM INTE TAS UPP FÖRSVINNER INTE BARA.
En del Maillardprodukter kan fortsätta genom mag-tarmkanalen och nå mikrobiomet.
Kostens sammansättning och processning påverkar miljön i mag-tarmkanalen. Maillardprodukter som inte tas upp tidigare i matsmältningssystemet kan nå tjocktarmen och möta mikrobiomet där.
Det finns mekanistiska skäl att intressera sig för vad det betyder för tarmmiljön – och forskning på andra arter gör frågan ännu mer relevant.
Vi kan inte i dag säga att AGE i hundfoder ensamt orsakar läckande tarm, foderallergi eller specifika magproblem.
Men när något i tillverkningen går att påverka tycker vi inte att man behöver vänta på perfekta långtidsstudier innan man börjar tänka.
OXIDATIV STRESS
EN MEKANISM VÄRD ATT FÖRSTÅ.
AGE–RAGE är en av flera vägar som kan bidra till inflammatorisk och oxidativ signalering.
Kroppen påverkas av många faktorer samtidigt – ålder, sjukdom, energibalans, fysisk aktivitet, tarmmiljö och den samlade kosten.
AGE är alltså inte hela förklaringen till inflammation eller oxidativ stress.
Men ”inte hela förklaringen” är inte samma sak som ”oviktigt”.
DET HANDLAR OM EXPONERING ÖVER TID
INTE OM EN ENSKILD MÅLTID.
Hundens vardagsmat äts ofta varje dag – ibland under flera år.
Det gör processrelaterade ämnen intressanta även om betydelsen av en enskild portion är liten.
Frågan blir vad återkommande exponering betyder som en del av hundens totala kost och livsstil.
Här behövs mer hundspecifik långtidsforskning.
För oss är det ändå en ganska självklar princip: om vi kan minska onödig processbelastning utan att kompromissa med säkerheten, varför skulle vi inte göra det?
”Mindre process är inte ett mål i sig. Rätt process är målet.”
KAN MAN PÅVERKA BILDNINGEN?
JA – PROCESSEN GÖR SKILLNAD.
AGE-bildning är inte slumpmässig. Den påverkas av hur maten behandlas.
Maillardreaktionernas omfattning påverkas av bland annat temperatur, tid, vattenaktivitet, pH och råvarornas sammansättning.
Högre temperatur driver generellt reaktionen snabbare, men processmiljön måste bedömas som helhet.
Det finns ingen magisk temperatur där allt plötsligt blir bra eller dåligt. Men det finns heller ingen anledning att låtsas som om temperatur och process inte spelar roll.
VÅRT SÄTT ATT TÄNKA
VARFÖR MER VÄRME ÄN NÖDVÄNDIGT?
Vi försöker inte ta bort tillagningen. Vi försöker använda rätt process.
ORYGO behöver tillagas för att maten ska vara säker, stabil och fungera i vardagen.
Men om temperatur, tid och process påverkar vilka reaktionsprodukter som bildas ser vi ingen anledning att utsätta råvarorna för mer värme än processen kräver.
Tenderize Technology® bygger därför på flera kontrollerade steg med målet att begränsa onödig värmebelastning genom processen.
Vi säger inte att ORYGO är fritt från AGE. Vi säger att vi har valt att ta frågan på allvar redan i tillagningen.
DET VIKTIGASTE ATT TA MED SIG
VI VET TILLRÄCKLIGT FÖR ATT BRY OSS.
Vi behöver inte låtsas att AGE redan förklarar alla hälsoproblem. Det räcker att förstå att processen förändrar maten – och att den förändringen går att påverka.
AGE bildas genom kemiska reaktioner som påverkas av bland annat temperatur, tid, vattenaktivitet och råvarornas sammansättning.
AGE är biologiskt relevanta. Vissa kan interagera med system kopplade till inflammation och oxidativ stress.
Hundspecifik långtidsforskning är begränsad. Det hindrar inte att frågan om process är relevant redan nu.
Process går att påverka. Därför tycker vi att den ska vara ett aktivt val – inte bara något som händer på fabriken.
DEN ÄRLIGA JÄMFÖRELSEN
VILL MAN VETA NIVÅERNA FÅR MAN MÄTA.
Det förändrar inte principen. Det gör den bara testbar.
Processförhållanden påverkar hur mycket Maillard- och AGE-relaterade produkter som kan bildas.
För att säga exakt hur två färdiga foder skiljer sig måste nivåerna analyseras.
Men vi behöver inte vänta på den jämförelsen för att välja en processfilosofi: mindre onödig värmebelastning är ett medvetet val i ORYGO.
FRÅGAN ÄR ENKEL
VARFÖR ANVÄNDA MER VÄRME ÄN VI BEHÖVER?
Vi väljer råvarorna med omsorg. Då tycker vi att processen förtjänar samma omsorg.
AGE är inte hela berättelsen om hundmat.
Men de visar något som är svårt att komma runt: värme och process förändrar maten.
Och om processen går att påverka tycker vi att det är rimligt att göra det.
Det är därför tillagningen spelar roll för ORYGO.
UPPTÄCK ORYGO