VAD ÄR FETTOXIDATION?
Fettoxidation är en kemisk process där fettsyror reagerar med syre.
Reaktionen kan starta långsamt men utvecklas till en självförstärkande kedja där nya reaktiva ämnen bildas.
Med tiden bryts fettsyrorna ned till mindre föreningar som förändrar smak, lukt och näringsvärde.
Oxidation kan börja redan i råvaran och fortsätta under tillagning, lagring och efter att förpackningen har öppnats.
Oxidation är inte samma sak som att fett bara blir gammalt. Det är en kemisk nedbrytning som förändrar fettets kvalitet.
VARFÖR ÄR FETT KÄNSLIGT?
Fettsyror består av kolkedjor med olika antal dubbelbindningar.
Dubbelbindningarna är mer reaktiva än enkelbindningar och gör fettsyran känsligare för syre.
Ju fler dubbelbindningar en fettsyra har, desto lättare oxiderar den.
Därför är fleromättade fettsyror betydligt känsligare än mättade fettsyror.
MÄTTAT OCH OMÄTTAT FETT
Mättade fettsyror
Saknar dubbelbindningar och är därför relativt stabila mot oxidation.
Enkelomättade fettsyror
Har en dubbelbindning och är känsligare än mättat fett men stabilare än fleromättat fett.
Fleromättade fettsyror
Har flera dubbelbindningar och oxiderar lättare, särskilt under värme, ljus och syrekontakt.
OMEGA-3 ÄR EXTRA KÄNSLIGT
De långkedjiga omega-3-fettsyrorna EPA och DHA innehåller många dubbelbindningar.
Det gör dem biologiskt värdefulla men också kemiskt känsliga.
Fiskolja kan därför oxidera snabbt om den utsätts för värme, syre eller ljus.
En hög halt omega-3 är inte automatiskt en fördel om fettsyrorna inte skyddas genom hela processen och lagringen.
OXIDATIONENS TRE STEG
Fettoxidation beskrivs ofta i tre faser:
- Initiering – den första reaktiva fettradikalen bildas.
- Fortplantning – nya reaktioner driver kedjan vidare.
- Terminering – reaktiva ämnen reagerar med varandra och bildar stabilare slutprodukter.
Under fortplantningsfasen kan en enda startreaktion leda till många nya oxidationsreaktioner.
PRIMÄR OXIDATION
I det tidiga stadiet bildas framför allt lipidperoxider och hydroperoxider.
Dessa föreningar kan vara relativt lukt- och smaklösa.
Ett fett kan därför ha påbörjad oxidation innan det luktar tydligt härsket.
Peroxidvärde används ofta som ett mått på denna tidiga oxidation.
SEKUNDÄR OXIDATION
Hydroperoxider är instabila och bryts vidare ned till aldehyder, ketoner, alkoholer och andra mindre föreningar.
Det är ofta dessa ämnen som skapar den tydliga härskna lukten och smaken.
Vissa sekundära oxidationsprodukter är biologiskt reaktiva och kan påverka celler och vävnader.
Därför räcker det inte alltid att mäta enbart primär oxidation.
VÄRMENS BETYDELSE
Värme ökar hastigheten i oxidationsreaktionerna.
Ju högre temperatur och längre behandlingstid, desto större risk för att känsliga fettsyror förändras.
Även efter tillagningen kan fett fortsätta oxidera om produkten förblir varm eller kyls långsamt.
Därför behöver tillagning, torkning och nedkylning bedömas som en sammanhängande process.
SYRETS BETYDELSE
Syre är nödvändigt för den vanligaste formen av fettoxidation.
Ju större kontakt fett har med luft, desto större möjlighet finns för reaktionen att fortsätta.
Vakuum, skyddande atmosfär och syretäta förpackningar kan därför bromsa processen.
När en förpackning öppnas ökar exponeringen och oxidationstakten kan stiga.
LJUS OCH METALLJONER
Ljus kan aktivera fotosensitiva ämnen och starta oxidation.
Järn och koppar kan fungera som katalysatorer och påskynda nedbrytningen av peroxider.
Därför är råvarornas sammansättning, processutrustning och förpackning viktiga även när temperaturen är låg.
FINFÖRDELNING OCH MEKANISK BEARBETNING
När råvaror mals ökar deras yta.
En större yta innebär mer kontakt med syre.
Kraftig mekanisk bearbetning kan också frigöra järn, enzymer och andra ämnen som tidigare varit bundna inne i vävnaden.
Finfördelning kan därför göra råvaran mer känslig om den inte snabbt skyddas och bearbetas vidare.
SMAK OCH DOFT
Tidig oxidation behöver inte ge en tydlig luktförändring.
När sekundära produkter bildas kan smaken bli bitter, metallisk, fiskig eller härsken.
Hundar har ett mycket känsligt luktsinne och kan reagera på förändringar innan de är uppenbara för människor.
Smaklighet kan därför minska långt innan fodret ser annorlunda ut.
VAD HÄNDER MED NÄRINGSVÄRDET?
När en fettsyra oxiderar finns mindre av den ursprungliga fettsyran kvar.
Det kan minska mängden tillgängligt EPA, DHA, linolsyra och andra essentiella fettsyror.
Oxidation kan även påverka vitamin E och andra antioxidativa ämnen eftersom de förbrukas när de skyddar fettet.
Analysen kan fortfarande visa en hög total fetthalt, även om fettets kvalitet har försämrats.
Ett foder kan innehålla rätt mängd råfett samtidigt som en del av fettsyrorna har oxiderat eller brutits ned.
VAD HÄNDER I KROPPEN?
Oxiderat fett kan påverka smaklighet och näringsintag redan innan det når tarmen.
Vissa oxidationsprodukter kan tas upp och bidra till oxidativ belastning.
Kroppen har antioxidativa försvarssystem, men långvarig eller hög exponering kan öka behovet av vitamin E och andra skyddande ämnen.
Effekten beror på vilka oxidationsprodukter som finns, mängden, exponeringstiden och hundens hälsa.
ANTIOXIDANTER
Antioxidanter bromsar oxidation genom att neutralisera fria radikaler eller bryta kedjereaktioner.
De kan även binda metalljoner eller skydda andra känsliga ämnen.
Vitamin E, tokoferoler, rosmarinextrakt och vissa polyfenoler används ofta för att skydda fett.
Antioxidanter kan däremot inte återställa fettsyror som redan har oxiderat.
NATURLIGA OCH SYNTETISKA ANTIOXIDANTER
Både naturliga och syntetiska antioxidanter kan vara effektiva.
Naturliga tokoferoler och växtextrakt används ofta när man vill undvika syntetiska konserveringsmedel.
Syntetiska antioxidanter kan ge ett starkt och långvarigt skydd i små mängder.
Valet säger dock inte allt om kvaliteten. Det viktigaste är att råvaran är färsk och att oxidationen begränsas redan innan antioxidant behöver tillsättas.
TILLAGNING OCH FETTOXIDATION
Hög temperatur, syre och mekanisk energi kan tillsammans öka oxidationen.
Fetter som följer med genom rendering, extrudering och torkning kan utsättas för flera belastningar.
En lägre temperatur och minskad syretillgång kan ge bättre förutsättningar att bevara känsliga fettsyror.
Men hela processhistoriken måste bedömas – även hur råvaran hanterats före tillagningen.
FETT SOM APPLICERAS EFTER TILLAGNING
I extruderade foder appliceras ofta en del av fettet efter torkning och kylning.
Det skyddar fettet från den mest intensiva värmen och gör det möjligt att justera energitäthet och smaklighet.
Samtidigt ligger ytligt fett nära luft och ljus och kan därför oxidera under lagring efter att förpackningen öppnats.
Förpackning, antioxidanter och användningstid efter öppning blir då extra viktiga.
FÖRPACKNING OCH LAGRING
En bra förpackning ska begränsa syre, ljus och fukt.
Barriärmaterial, tät förslutning och skyddande atmosfär kan bromsa oxidation.
Efter öppning bör maten förvaras svalt, torrt och väl tillsluten.
Att hälla över maten i en behållare kan öka syrekontakten om behållaren inte är tät och ren. Det är ofta bättre att behålla fodret i originalpåsen och placera hela påsen i en tätslutande behållare.
HUR MÄTS OXIDATION?
Ingen enskild analys beskriver hela oxidationsförloppet.
Peroxidvärde används för tidiga oxidationsprodukter.
Anisidinvärde, TBARS och analys av specifika aldehyder kan ge information om senare nedbrytning.
Totox-värde kombinerar ofta primär och sekundär oxidation.
Sensorisk bedömning av lukt och smak kan komplettera laboratorieanalyserna men räcker inte ensam.
SÅ BEDÖMER DU FETTKVALITET
- Titta på vilka fettkällor som används.
- Bedöm om fiskolja och fleromättade fetter skyddas.
- Ta reda på hur råvarorna har hanterats före tillagningen.
- Se temperatur, syre och antal processteg som en helhet.
- Kontrollera vilka antioxidanter som används.
- Bedöm förpackningens skydd mot syre och ljus.
- Följ rekommenderad användningstid efter öppning.
- Tolka råfetthalten tillsammans med information om fettsyraprofil och färskhet.
ARTIKELN BYGGER PÅ
- Livsmedelskemi om lipidoxidation.
- Forskning om fleromättade fettsyror och oxidativ stabilitet.
- Studier av antioxidanter, förpackning och lagring.
- Veterinärmedicinsk näringslära om fettkvalitet och oxidativ belastning.
SAMMANFATTNING
Fettoxidation är en kemisk kedjereaktion där fettsyror reagerar med syre.
Fleromättade fettsyror, särskilt EPA och DHA, är mest känsliga.
Värme, syre, ljus, metalljoner, finfördelning och lång lagring ökar risken.
Oxidationen kan försämra smak, doft och näringsvärde och bilda biologiskt reaktiva nedbrytningsprodukter.
Antioxidanter, vakuum, kontrollerad temperatur, snabb kylning och bra förpackning kan bromsa processen – men inte återställa ett fett som redan har oxiderat.
SÅ TÄNKER VI PÅ ORYGO
På ORYGO ser vi fett som mer än en siffra i den garanterade analysen. Det avgörande är vilka fettsyror som finns kvar och i vilket skick de når hundens matskål.
Därför är hela processen utformad för att begränsa onödig exponering för värme, syre och upprepade processteg.
STEG 1 – VARSAM MÖRNING AV KÖTTRÅVARORNA
Det färska köttet möras först varsamt vid 71 °C. Processen kan liknas vid ett långkok hemma i köket och hjälper till att göra köttet mört och förbereda proteinerna inför nästa steg.
STEG 2 – LÅGTEMPERERAD VAKUUMTILLAGNING
Därefter tillagas köttet tillsammans med övriga råvaror i vakuum vid 45 °C. Den låga temperaturen och den syrebegränsade miljön ger bättre förutsättningar att skydda känsliga fettsyror mot oxidation under själva tillagningen.
STEG 3 – FORMNING AV DEN SEMIMJUKA ORYGO-KULAN
Efter tillagningen formas maten till den karakteristiska semimjuka ORYGO-kulan. Formningen sker utan den höga värme och det höga tryck som används vid traditionell extrudering.
Råvarorna utsätts därför inte för ytterligare ett intensivt värmesteg efter vakuumtillagningen.
STEG 4 – NATURLIGA FETTER OCH OMEGA-3 ÅTERFÖRS
Efter tillagningen återförs naturliga fetter och omega-3-fettsyror. Det är särskilt viktigt eftersom EPA och DHA är känsliga för värme, syre och lång lagring.
Genom att återföra fetterna efter de huvudsakliga tillagningsstegen minskar deras värmebelastning och de får bättre förutsättningar att behålla sin kvalitet fram till den färdiga maten.
Recepten kompletteras också med en noggrant sammansatt vitamin- och mineralpremix för att säkerställa att maten uppfyller FEDIAF:s näringsrekommendationer och kan klassas som ett komplett och balanserat helfoder.
Våra recept innehåller dessutom naturliga antioxidantkällor från bland annat örter och växtråvaror. Men den viktigaste principen är att börja med färska fetter och behandla dem varsamt från början – inte att försöka reparera kvaliteten i efterhand.
För oss handlar fettkvalitet om hela kedjan: råvaran, tillagningen, syretillgången, formningen, återföringen av fetter, förpackningen och tiden fram till att maten hamnar i hundens skål.
Läs mer om vår filosofi →