VAD BETYDER SKONSAM TILLAGNING?
Skonsam tillagning betyder att råvarorna behandlas så mycket som behövs för säkerhet, smältbarhet och hållbarhet – men inte mer än nödvändigt.
Målet är att begränsa oönskade förändringar i protein, fett, vitaminer, pigment och smakämnen.
Skonsam tillagning ska alltså inte förväxlas med otillräcklig tillagning. Maten måste fortfarande vara säker och fungera i den färdiga produkten.
Målet är inte att tillaga så lite som möjligt. Målet är att tillaga precis så mycket som behövs.
SKONSAM ÄR INTE EN TEMPERATUR
Två processer kan använda samma temperatur och ändå påverka råvarorna olika.
En behandling vid 80 grader under kort tid, med begränsad syretillgång och få efterföljande steg, är inte samma sak som 80 grader under lång tid följt av torkning, ny uppvärmning och lagring i kontakt med syre.
Därför räcker det inte att en tillverkare anger en låg temperatur. Man behöver också förstå hur länge temperaturen används, under vilket tryck och vad som händer före och efter.
HELA PROCESSEN AVGÖR
Den totala påverkan bestäms av hela kedjan från råvara till färdig produkt.
- Hur råvaran har hanterats före tillagningen.
- Hur finfördelad den är.
- Vilken temperatur som används.
- Hur länge råvaran värms.
- Vilket tryck som används.
- Hur mycket syre som finns i processen.
- Hur snabbt maten kyls.
- Om den torkas eller värms igen.
- Hur den förpackas och lagras.
Det är därför mer korrekt att tala om en skonsam process än om en skonsam temperatur.
TIDENS BETYDELSE
Kemiska reaktioner fortsätter så länge råvaran utsätts för värme.
En måttlig temperatur under lång tid kan därför ge större total påverkan än en något högre temperatur under mycket kort tid.
Värmebelastning behöver alltid bedömas som en kombination av temperatur och tid.
Även tiden efter själva tillagningen spelar roll. Långsam kylning kan innebära fortsatt värmepåverkan.
TRYCKETS BETYDELSE
Tryck påverkar råvarans struktur och hur snabbt värme och vatten tränger in.
Högt tryck kan bidra till snabb tillagning och formning, men kan också ge kraftiga strukturella förändringar.
Under vakuum sänks trycket, vilket gör att vissa processer kan genomföras vid lägre temperatur och med mindre syre.
Trycket är därför en viktig del av processen, även om det sällan nämns på förpackningen.
SYRETS BETYDELSE
Syre är en central drivkraft bakom oxidation.
Fett, vitaminer, pigment och aromämnen kan förändras när de utsätts för syre, särskilt i kombination med värme och ljus.
En process med begränsad syretillgång kan därför ge bättre förutsättningar att bevara känsliga ämnen.
Vakuum minskar inte all oxidation, men minskar mängden syre som finns tillgänglig under tillagningen.
VATTEN OCH FUKT
Vatten påverkar hur värme överförs och hur stärkelse, protein och andra ämnen förändras.
Stärkelse behöver tillräckligt med vatten och värme för att gelatiniseras och bli lättsmält.
Samtidigt kan mycket vatten behöva avlägsnas senare för att skapa en lagringsstabil produkt.
Om maten först tillagas och därefter torkas hårt kan den totala värmebelastningen bli större än vad tillagningstemperaturen ensam antyder.
SÄKERHET FÅR ALDRIG KOMPROMISSAS BORT
Skonsam tillagning måste fortfarande ge en mikrobiologiskt säker produkt.
Temperatur, tid, råvarans storlek, vattenaktivitet och hygien behöver tillsammans kontrollera bakterier och andra mikroorganismer.
En låg temperatur är inte automatiskt bättre om processen inte är validerad för säkerhet.
Skonsam tillagning kräver därför hög kontroll – inte mindre kontroll.
Maten ska behandlas så varsamt som möjligt, men alltid så mycket som krävs för säkerhet och smältbarhet.
PROTEIN OCH SKONSAM TILLAGNING
Kontrollerad värme denaturerar protein och kan göra det lättare för matsmältningsenzymerna att komma åt.
För kraftig eller långvarig behandling kan däremot öka reaktioner mellan aminosyror och sockerarter eller skapa nya bindningar mellan proteiner.
Då kan vissa aminosyror, särskilt lysin, bli mindre biologiskt tillgängliga.
Skonsam tillagning ska därför öppna proteinets struktur utan att förändra det mer än nödvändigt.
FETT OCH OXIDATION
Fett är särskilt känsligt för syre, värme och lagring.
Fleromättade fettsyror som EPA och DHA oxiderar lättare än mättade fettsyror.
När fett oxiderar minskar kvaliteten och olika nedbrytningsprodukter kan bildas.
Begränsad syretillgång, kontrollerad temperatur, antioxidantstöd och bra förpackning är därför viktiga delar av en skonsam process.
VITAMINER OCH KÄNSLIGA ÄMNEN
Vissa vitaminer är känsliga för värme, andra för syre, ljus eller fukt.
Tiamin och folat hör till de mer värmekänsliga vitaminerna. Vitamin A och E kan påverkas av oxidation.
Skonsam tillagning kan minska förlusterna, men kan inte bevara varje vitamin fullständigt.
Därför behöver råvarornas ursprungliga nivåer, processförluster och lagring bedömas tillsammans.
STÄRKELSE BEHÖVER TILLAGAS
Stärkelse blir mer tillgänglig för hundens enzymer när den gelatiniseras med värme och vatten.
Otillräckligt tillagad stärkelse kan passera tunntarmen och orsaka fermentation, gas eller lös avföring.
En skonsam process ska därför ge tillräcklig gelatinisering utan att resten av råvarorna utsätts för större värmebelastning än nödvändigt.
EN PROCESS ELLER FLERA?
Den totala processgraden påverkas av hur många gånger råvaran har värmts, torkats eller omformats.
En färsk animalisk råvara som går direkt in i en kontrollerad tillagning har en annan processhistorik än en råvara som först har renderats och torkats till proteinmjöl och därefter värms och torkas igen i det färdiga fodret.
Det innebär inte att ett enskilt processteg alltid är skadligt. Men varje steg ger ytterligare möjlighet till oxidation, vitaminförluster och kemiska reaktioner.
SKONSAM TILLAGNING ÄR ETT RESULTAT
En process kan kallas skonsam först när resultatet visar att råvarorna har behandlats kontrollerat.
Det kan bedömas genom bland annat mikrobiologisk säkerhet, smältbarhet, fettets oxidationsgrad, vitaminbevarande och biologisk tillgänglighet.
Namnet på processen är därför mindre viktigt än vad processen faktiskt gör.
NÄR SKONSAM BLIR ETT MARKNADSORD
Begrepp som skonsam, varsam och lågtempererad saknar värde om de inte förklaras.
En tillverkare bör kunna berätta:
- Vilka råvaror som används.
- Om råvarorna redan har processats tidigare.
- Vilken temperatur och tid som används.
- Om processen sker under tryck eller vakuum.
- Hur maten torkas och kyls.
- Hur fett skyddas mot oxidation.
- Hur den färdiga produktens säkerhet och smältbarhet kontrolleras.
Utan den informationen är skonsam tillagning främst ett påstående.
SÅ JÄMFÖR DU PROCESSER
- Se till hela tillverkningskedjan – inte bara den högsta angivna temperaturen.
- Fråga hur länge råvarorna värms.
- Kontrollera om syretillgången begränsas.
- Ta reda på om råvarorna värmts eller torkats tidigare.
- Se hur maten kyls, torkas och förpackas.
- Bedöm om metoden ger dokumenterad säkerhet och smältbarhet.
- Titta på råvarornas kvalitet tillsammans med processens utformning.
ARTIKELN BYGGER PÅ
- Livsmedelskemi om värme, syre, tid och tryck.
- Forskning om oxidation, Maillardreaktioner och vitaminförluster.
- Veterinärmedicinsk näringslära om smältbarhet och biologisk tillgänglighet.
- Grundläggande principer för livsmedelssäkerhet och processkontroll.
SAMMANFATTNING
Skonsam tillagning är inte en viss temperatur, utan resultatet av hela processen.
Temperatur, tid, tryck, syretillgång, vatten och antal processteg påverkar tillsammans råvarorna.
Processen ska ge säker mat och god smältbarhet samtidigt som oxidation, vitaminförluster och onödiga kemiska förändringar begränsas.
Det är därför mer relevant att fråga hur maten har tillagats än att enbart leta efter ordet skonsam på förpackningen.
SÅ TÄNKER VI PÅ ORYGO
På ORYGO betyder skonsam tillagning inte bara låg temperatur. Det betyder att hela processen är utformad för att göra maten säker och lättsmält utan att råvarorna behandlas mer än nödvändigt.
STEG 1 – VARSAM MÖRNING AV KÖTTRÅVARORNA
Tillagningen börjar med att det färska köttet möras varsamt vid 71 °C. Processen kan liknas vid ett långkok hemma i köket och hjälper till att göra köttet mört och förbereda proteinerna inför nästa steg.
STEG 2 – LÅGTEMPERERAD VAKUUMTILLAGNING
Därefter tillagas köttet tillsammans med övriga råvaror i vakuum vid 45 °C. Den låga temperaturen och den syrebegränsade miljön ger bättre förutsättningar att bevara naturlig smak och skydda känsliga näringsämnen mot onödig värme och oxidation.
STEG 3 – FORMNING AV DEN SEMIMJUKA ORYGO-KULAN
Efter tillagningen formas maten till den karakteristiska semimjuka ORYGO-kulan. Formningen sker utan den höga värme och det höga tryck som används vid traditionell extrudering.
På så sätt utsätts råvarorna inte för ytterligare ett intensivt värmesteg, samtidigt som maten får den mjukare struktur som många hundar uppskattar.
STEG 4 – NATURLIGA FETTER OCH OMEGA-3 ÅTERFÖRS
Efter tillagningen återförs naturliga fetter och omega-3-fettsyror. Det minskar deras exponering för värme och ger bättre förutsättningar att bevara känsliga fettsyror fram till den färdiga maten.
Recepten kompletteras dessutom med en noggrant sammansatt vitamin- och mineralpremix för att säkerställa att maten uppfyller FEDIAF:s näringsrekommendationer och kan klassas som ett komplett och balanserat helfoder.
För oss är skonsam tillagning därför inte ett marknadsord. Det är resultatet av att temperatur, syre, tid, råvaror och antal processteg har anpassats för samma mål.
Läs mer om vår filosofi →