TILLAGNING ÄR MER ÄN VÄRME
Tillagning är hela den process som förändrar råvaran från sitt ursprungliga tillstånd till färdig mat.
Det kan handla om malning, blandning, uppvärmning, tryck, vakuum, torkning, kylning och lagring.
Varje steg påverkar råvarans struktur och kan förändra hur lätt näringen bryts ned, tas upp och används i kroppen.
Därför går det inte att bedöma ett foder enbart genom att läsa ingredienslistan. Samma råvara kan få olika egenskaper beroende på hur den har behandlats.
Råvaran berättar vad maten började som. Tillagningen avgör i stor utsträckning vad hunden faktiskt får i sig.
VARFÖR TILLAGAR VI MATEN?
Tillagning fyller flera viktiga funktioner.
- Den minskar risken för skadliga mikroorganismer.
- Den kan göra protein lättare att bryta ned.
- Den gelatiniserar stärkelse och förbättrar smältbarheten.
- Den förändrar konsistens och smak.
- Den kan minska vissa antinutritionella ämnen.
- Den gör maten stabilare och lättare att lagra.
Tillagning är alltså nödvändig i många typer av hundmat. Frågan är inte om maten ska tillagas, utan hur.
BALANSEN MELLAN SÄKERHET OCH NÄRING
För låg temperatur eller för kort behandling kan innebära att maten inte blir mikrobiologiskt säker eller att stärkelsen förblir svårsmält.
För hög temperatur, lång behandlingstid eller flera upprepade värmesteg kan däremot öka förlusten av känsliga vitaminer, oxidera fett och minska tillgängligheten av vissa aminosyror.
En bra process behöver därför uppnå säkerhet och smältbarhet med så liten onödig påverkan som möjligt.
FYRA FAKTORER STYR RESULTATET
Temperatur
Ju högre temperatur, desto snabbare sker många kemiska reaktioner.
Tid
Även måttlig värme kan ge stor påverkan om behandlingen pågår länge.
Tryck
Tryck förändrar vattenets kokpunkt, råvarornas struktur och hur snabbt värmen tränger in.
Syre
Syre driver oxidation av fett, pigment, vitaminer och andra känsliga ämnen.
Det är kombinationen av temperatur, tid, tryck och syre som avgör den slutliga påverkan.
VAD HÄNDER MED PROTEIN?
När protein värms vecklas dess tredimensionella struktur ut. Detta kallas denaturering.
Denaturering kan göra proteinet mer tillgängligt för matsmältningsenzymer och därmed förbättra smältbarheten.
Vid hård eller långvarig behandling kan proteiner däremot reagera med sockerarter, oxideras eller bilda nya bindningar som gör vissa aminosyror mindre tillgängliga.
Lysin är särskilt känsligt eftersom dess fria aminogrupp lätt deltar i Maillardreaktionen.
VAD HÄNDER MED FETT?
Fett ger energi och essentiella fettsyror, men är också känsligt för värme, syre och ljus.
Fleromättade fettsyror, särskilt EPA och DHA, oxiderar lättare än mättade och enkelomättade fettsyror.
När fett oxiderar minskar kvaliteten och peroxider, aldehyder och andra nedbrytningsprodukter kan bildas.
En process med mindre syre och kontrollerad temperatur kan därför ge bättre förutsättningar att bevara känsliga fettsyror.
VAD HÄNDER MED VITAMINER?
Vitaminer skiljer sig mycket i stabilitet.
Tiamin, folat och flera andra vattenlösliga vitaminer är känsliga för värme, syre och lång lagring.
Fettlösliga vitaminer kan tåla värme bättre men påverkas av oxidation och ljus.
Ju fler processteg råvaran går igenom, desto fler tillfällen finns för vitaminförluster.
VAD HÄNDER MED STÄRKELSE?
Rå stärkelse är ofta svår för hundens matsmältningsenzymer att komma åt.
När stärkelse värms tillsammans med vatten sväller granulerna och strukturen öppnas. Processen kallas gelatinisering.
Gelatiniserad stärkelse är vanligtvis betydligt lättare att bryta ned i tunntarmen.
Därför behöver stärkelse tillagas – men det innebär inte att hela fodret måste utsättas för mer värme än nödvändigt.
MAILLARDREAKTIONEN
Maillardreaktionen sker när aminosyror reagerar med reducerande sockerarter under värme.
Reaktionen bidrar till färg, doft och smak, men kan också binda vissa aminosyror så att de blir mindre biologiskt tillgängliga.
Lysin är särskilt utsatt. Ett laboratorieprov kan fortfarande registrera totalt lysin, även om en del inte längre kan användas effektivt av kroppen.
Vid fortsatt upphettning och lagring kan avancerade glykeringsprodukter bildas.
OXIDATION
Oxidation är en kemisk reaktion där ämnen reagerar med syre.
Fett, vitaminer, pigment och proteiner kan alla oxidera.
Värme, ljus, metalljoner och lång lagring kan påskynda processen.
Antioxidanter kan bromsa oxidation, men de kan inte återställa en råvara som redan har skadats.
FLERA PROCESSTEG FÖRÄNDRAR MER
En färsk råvara som tillagas en gång utsätts för en annan total belastning än en råvara som först torkas eller processas till mjöl och därefter värmebehandlas igen i det färdiga fodret.
Varje steg kan påverka fett, vitaminer och aminosyror.
Det betyder inte att alla proteinmjöl är dåliga eller att färska råvaror automatiskt ger ett bra foder. Men antalet och intensiteten i processtegen är relevant när man bedömer slutproduktens kvalitet.
Proteinmjöl har redan genomgått en tillverkningsprocess innan det används i fodret. Därefter kan det utsättas för ytterligare värme, tryck och torkning.
VARFÖR ANALYSVÄRDEN INTE RÄCKER
Analysvärden visar hur mycket protein, fett, aska och fiber som finns i fodret.
De visar däremot inte alltid hur lätt proteinet kan brytas ned, hur mycket lysin som är biologiskt tillgängligt, om fettet har oxiderat eller hur mycket av de ursprungliga vitaminerna som finns kvar.
Två foder kan därför ha liknande siffror men olika näringsmässig funktion.
SMÄLTBARHET BÖRJAR I TILLAGNINGEN
Tillagningen förändrar hur lätt enzymerna kommer åt protein, fett och stärkelse.
Kontrollerad denaturering kan förbättra proteinsmältbarheten. Gelatinisering förbättrar stärkelsens smältbarhet.
Hård processning kan samtidigt skapa strukturer som är svårare att bryta ned.
Smältbarhet handlar därför både om råvaran och hur den har behandlats.
RÅVARAN ÄR FORTFARANDE GRUNDEN
Varsam tillagning kan inte göra en lågkvalitativ råvara högkvalitativ.
På samma sätt kan en bra råvara förlora en del av sitt värde om den behandlas onödigt hårt.
Det bästa resultatet kräver därför både bra råvaror och en process som är anpassad till dem.
Råvarukvalitet och tillagning går inte att separera.
TILLAGNING ÄR INTE RÄTT ELLER FEL
Det finns ingen tillagningsmetod som är bäst i alla situationer.
Olika processer har olika fördelar när det gäller säkerhet, hållbarhet, konsistens och smältbarhet.
Det viktiga är att förstå vad processen gör med råvaran och om den är rimlig i förhållande till målet.
En transparent tillverkare bör därför kunna förklara både vilka råvaror som används och hur de tillagas.
SÅ JÄMFÖR DU OLIKA TILLAGNINGSMETODER
- Ta reda på vilken temperatur och behandling som används.
- Fråga hur länge råvarorna utsätts för värme.
- Se om råvarorna redan har processats innan de går in i receptet.
- Bedöm hur mycket syre som finns under processen och lagringen.
- Kontrollera om fett och känsliga näringsämnen skyddas.
- Titta på råvarornas kvalitet – inte bara på processens namn.
- Se analysvärden, smältbarhet och råvaror som delar av samma helhet.
ARTIKELN BYGGER PÅ
- Livsmedelskemi om protein, fett, vitaminer och stärkelse.
- Forskning om Maillardreaktioner och oxidation.
- Veterinärmedicinsk näringslära om smältbarhet och biologisk tillgänglighet.
- Kunskap om värmebehandling och fodertillverkning.
SAMMANFATTNING
Tillagningen påverkar både livsmedelssäkerhet, smältbarhet och näringskvalitet.
Värme kan förbättra proteinsmältbarhet och gelatiniserad stärkelse, men kan också minska känsliga vitaminer, oxidera fett och binda aminosyror.
Resultatet styrs av temperatur, tid, tryck, syre och hur många processteg råvaran har genomgått.
Det är därför inte bara ingredienslistan som avgör matens kvalitet – utan också hur råvarorna har blivit till färdig mat.
SÅ TÄNKER VI PÅ ORYGO
På ORYGO ser vi tillagningen som en sammanhängande process där varje steg ska fylla en tydlig funktion – utan att råvarorna behandlas mer än nödvändigt.
STEG 1 – VARSAM MÖRNING AV KÖTTRÅVARORNA
Tillagningen börjar med att det färska köttet möras varsamt vid 71 °C. Processen kan liknas vid ett långkok hemma i köket: temperaturen är tillräckligt hög för att göra köttet säkert och mört, samtidigt som råvarornas naturliga egenskaper bevaras så långt det är möjligt.
Denna första del av processen hjälper till att förbereda proteinerna inför de följande stegen och skapar goda förutsättningar för både smältbarhet och smak.
STEG 2 – LÅGTEMPERERAD VAKUUMTILLAGNING
Därefter tillagas köttet tillsammans med övriga råvaror i vakuum vid 45 °C. Den låga temperaturen och den syrebegränsade miljön ger bättre förutsättningar att bevara råvarornas naturliga smak och skydda känsliga näringsämnen mot onödig värme och oxidation.
STEG 3 – FORMNING AV DEN SEMIMJUKA ORYGO-KULAN
Efter tillagningen formas maten till den karakteristiska semimjuka ORYGO-kulan. Formningen sker utan den höga värme och det höga tryck som används vid traditionell extrudering.
På så sätt utsätts råvarorna inte för ytterligare ett intensivt värmesteg, samtidigt som maten får den mjukare struktur som många hundar uppskattar.
STEG 4 – NATURLIGA FETTER OCH OMEGA-3 ÅTERFÖRS
Efter tillagningen återförs naturliga fetter och omega-3-fettsyror. Det minskar deras exponering för värme och ger bättre förutsättningar att bevara känsliga fettsyror fram till den färdiga maten.
Recepten kompletteras också med en noggrant sammansatt vitamin- och mineralpremix för att säkerställa att den färdiga maten uppfyller FEDIAF:s näringsrekommendationer och kan klassas som ett komplett och balanserat helfoder.
För oss handlar tillagning därför inte om att göra så lite som möjligt. Det handlar om att göra precis det som behövs – i rätt ordning och med så liten onödig påverkan som möjligt.
Läs mer om vår filosofi →